Pökelsalz

Pökelsalz auch als Nitritpökelsalz bekannt, wird für den Vorgang des Pökelns zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt und ist dabei nicht unumstritten. 

Pökelsalz gehört zur Klasse der Gewerbesalze und ist ein Gemisch von Kochsalz mit Natriumnitrit (NaNO2, Lebensmittelzusatzstoff: E 250, Kaliumnitrit (KNO2 Lebensmittelzusatzstoff: E 249) oder Natriumnitrat (Natronsalpeter, Lebensmittelzusatzstoff: E 251). Der Nitritgehalt im Pökelsalz liegt zwischen 0,5%-1% und wird daher häufig als Nitritpökelsalz bezeichnet.

Pökelsalz wird für den Vorgang des Pökelns, das heißt zur Haltbarmachung beziehungsweise Konservierung von Fisch-, Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Das so konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch oder Surfleisch (in Österreich) genannt. Beim Verzicht auf den Einsatz von Nitrit wird auch von Salzen oder Salzfleisch gesprochen.

Das Pökeln ist eines der ältesten Konservierungsverfahren mit Salz. So pökelten bereits die alten Ägypter ihr Fisch und Fleisch mit Pökelsalz, um sie länger haltbar zu machen. Auf den Hawaii Inseln nutzen die Polynesier das weltbekannte Hawaii Salz zu eben diesen Zwecken. Fisch zu pökeln ist heute jedoch eher ungewöhnlich.

Um eine Verwechslung zwischen normalem Speisesalz und Pökelsalz auszuschließen, wird Pökelsalz in Deutschland rötlich-gelb eingefärbt.

Vorgang des Pökelns mit Pökelsalz

In der Regel wird das Fleisch vor dem Pökeln vor getrocknet. Das Pökelverfahren an sich kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden. Dabei gibt es sowohl traditionelle, aber vor allem auch regionale Unterschiede. Die geläufigsten Verfahren sind das

  • Trochenpökeln (Fleisch wir mit Pökelsalz / Nitritpökelsalz eingerieben)
  • Nasspökeln (Fleisch wird in Salzlake aus Pökelsalz / Nitritpökelsalz eingelegt)
  • Schnellpökeln (Kombination von Trocken- und Nasspökeln)
  • Trocknen (Fleisch und Pökelgefäß werden mit Pökelsalz / Nitritpökelsalz eingerieben)

Auf weitere Verfahren wie das Einspritzen, Poltern, Vakuum-Pökeln oder Durchbrennen gehen wir an dieser Stelle nicht näher ein.

Die Hauptunterschiede der Verfahren liegen neben dem Vorgehen vor allem in der Pökelzeit, in der das Fleisch den gepökelten Zustand erreicht.

Allen Verfahren gleich ist die Pökelwirkung. Durch das Pökeln mit Pökelsalz erhält das Salz die Saftigkeit des Fleisches und das Nitrit verhindert die Entwicklung gefährlicher Krankheitserreger (zum Beispiel Botulismus).

Während des Pökelvorgangs kommt es durch Einsatz des Nitrats bzw. Nitrits zur sogenannten Umrötung des Fleischs, das heißt das Fleisch bekommt eine leuchtend rote Färbung und ist daran häufig auch als Pökelfleisch zu erkennen.

Wirkung von Pökelsalz auf Lebensmittel

Lebensmittel – insbesondere Fleisch – werden unbehandelt durch Oxidation des Blutfarbstoffs Hämoglobin schnell blass / gräulich und verderben durch den Befall mit gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen.

Der Einsatz von Pökelsalz verzögert diese Prozesse deutlich. Sein Wirkung beruht darauf, dass das Salz freies nicht an Moleküle gebundenes Wasser zu binden vermag und dadurch die Verderblichkeit von Lebensmitteln verringert und den unerwünschten Mikroorganismen die Lebens- und somit Vermehrungsgrundlage entzieht.

Gleichzeitig wird das Fleisch dadurch fester und erhält die „pökeltypische“ Rotfärbung, welche durch den Einsatz der Nitrite und den Vorgang des sogenannten Umrötens hervorgerufen wird. Zudem nimmt das Fleisch ein typisches Pökelaroma an.

Negative Auswirkungen auf das Fleisch sind der Verlust wichtiger Eiweiß- und Mineralstoffe.

Literatur über das Pökeln

Gesundheitliche Bedenken zu Pökelsalz

Durch den Einsatz von Nitritpökelsalz kann das im Pökelsalz befindliche Nitrit mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin in Wechselwirkung treten. Auf diese Weise entsteht das Derivat Methämoglobin. Dieses kann bei einem erwachsenen Menschen durch ein Enzym wieder in den gewöhnlichen Blutfarbstoff zurück gewandelt werden, jedoch gilt das nicht für Kleinkinder und kann daher gefährlich sein, da das Hämoglobin für den Sauerstofftransport im Körper wichtig ist.

Zudem führt Nitrit unter gewissen Voraussetzungen zum Aufbau von sogenannten Nitrosaminen im Darm. Diesem Stoff wird in wissenschaftlichen Diskursen eine Erhöhung des Krebsrisikos nachgesagt.

Des Weiteren wird von einer eingeschränkten Ernährung mit Nahrungsmitteln, die Nitrit oder Nitritpökelsalz enthalten, abgeraten. Da Sie, einer Studie nach, das Risiko an COPD (Chronisch obstruktive Lungenerkrankung) zu erkranken, erhöhen.

Insbesondere aufgrund dieser negativen Nebenwirkungen gepökelter Lebensmittel, sind Höchstmengen an Restnitrit in Speisen reguliert beziehungsweise wird der Einsatz gepökelter Lebensmittel sukzessive zurückgefahren.[1]

Gesetzliche Bestimmungen zu Pökelsalz

Nach Deutscher Lebensmittelverordnungen dürfen Nitrite und Nitrat nur in Kombination mit Kochsalz (Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz vermischt werden. Zudem werden in der Zusatzstoffzulassungsverordnung die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat in fertigen Erzeugnissen geregelt. Pökelsalz ist lebensmittelrechtlich als E249, E250, E251, E252 abgesichert. [2]

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