Kochsalz (Natriumchlorid)

Kochsalz ist das wohl beliebteste Speisesalz im Rahmen der Ernährung. Dieser Umstand ist mehr als fraglich, denn ist es ein Industrieprodukt und nicht ganz ungefährlich. Lesen Sie warum, welche Zusätze es beinhaltet und welche Folgen sich für die Gesundheit ergeben.

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Ist die Rede von Salz, meinen die meisten Menschen automatisch Kochsalz, ohne dabei zu differenzieren, dass es viele verschiedene Salzarten gibt, die sich wesentlich voneinander unterscheiden. Das Kochsalz erleichtert diese Differenzierung nicht gerade, da es im Sprachgebrauch häufig mit Bezeichnungen wie Tafelsalz und oder Speisesalz synonym verwendet wird. Auch der antiquierte Begriff Siedesalz bezeichnet letztlich nichts anderes als Kochsalz.

Was wenige wissen ist, dass uns die Industrialisierung das Kochsalz beschert hat, denn die Industrie braucht reines Natriumchlorid. Das heißt von dem natürlichen Salz, welches aus 84 Elementen besteht, werden 82 Elemente entfernt, bis nur noch Natrium und Chlorid übrig bleiben, wir sprechen in diesem Fall vom Kochsalz. In welchem Rahmen es industriell verarbeitet wird, erfährst du in diesem Artikel. Doch zunächst zum Vorgang der Kochsalz-Gewinnung.

Kochsalz-Gewinnung

Kochsalz heißt nicht so, weil es zum Kochen verwendet wird, sondern weil es durch den Vorgang des Kochens oder Siedens gewonnen wird. Der Grundstoff für Kochsalz ist dabei Steinsalz, oder besser gesagt die Sole von Steinsalz. Was wiederum nichts anderes ist als Meersalz der Urmeere, welches über Jahrmillionen zu Steinsalz geworden ist. Neben dem Kochen von Sole kann Kochsalz auch direkt aus Meerwasser gewonnen werden, was jedoch den Ausnahmefall darstellt.

Die Transformation der Kochsalz-Gewinnung

Über Jahrhunderte hinweg erfolgte die Kochsalz-Gewinnung händisch, in offenen Siedepfannen, die auf einem Holzfeuer gekocht wurden. Daher leitet sich auch der Begriff Kochsalz ab. Einige Salzsorten, wie z.B. das Maldon Salz, werden noch heute nach diesem traditionellen Verfahren gewonnen. Aufgrund steigender Nachfrage und hoher Energiekosten des traditionellen Verfahrens, ist man daher dazu übergegangen, die wärmetechnisch günstigeren Prozesse der Eindampfung in geschlossenen Verdampfern in die Salzindustrie zu übertragen. Heutzutage wird Kochsalz im modernen Solebetrieben industriell in großen Mengen gewonnen.

Zu Beginn der industriellen Kochsalz-Förderung wurde vorzugsweise auf natürliche Sole aus unterirdisch bestehenden Natursolevorkommen zurückgegriffen. Da diese natürlichen Quellen sehr selten sind, wird in der heutigen industriellen Salzproduktion natürliche Sole „produziert“. Dazu wird Süßwasser unter hohem Druck in unterirdische Steinsalz-Salzstöcke eingeleitet, um auf diese Weise fest gebundenes Salz aus den Gebirgssteinen zu lösen und Sole zu „erzeugen“. Diese gesättigte Sole wird anschließend zutage gefördert. Das Verfahren der Soleförderung wird auch als Liquid Mining bezeichnet. Die so geförderte Sole enthält als Nebenbestandteile Kalzium-, Magnesium- und Sulfat-Ionen und wird vor Ihrer Weiterverarbeitung einer „chemischen Reinigung“ unterzogen.

Danach wird durch den Prozess der Verdampfung von Sole, das Endprodukt Kochsalz in fester Form gewonnen. Dazu wird die Sole zunächst in geschlossene Druckbehälter geleitet und bei 140° eingekocht beziehungsweise eingedampft. Anschließend wird der Salzbrei durch den Vorgang der Zentrifugierung vorgetrocknet und entwässert. In großen Trockneranlagen wird das Kochsalz schlussendlich getrocknet, bevor es anschließend über Siebmaschinen in verschiedene Körnungen klassiert wird. In einem nachgelagerten Produktionsschritt werden dem auf diese Weise industriell gewonnenen Kochsalz mehrere Zusätze beigemischt, zu denen Rieselhilfen, Jod und Flour zählen.

Während natürliches Steinsalz ein Natriumchloridgehalt von 97-99% aufweist, enthält das so gewonnenen Kochsalz nunmehr 100% reines Natriumchlorid. Alle anderen 82 Elemente wurden in dem zuvor beschriebenen Prozess der Raffination (auch Raffinierung) entfernt.

Die Korngröße des Kochsalzes liegt in der Regel zwischen 0,1 und 1,0 Millimeter. Um gröbere Körnungen herzustellen, wird Kochsalz auch kompaktiert, das heißt zu Salzplatten gepresst, dann gebrochen und zum Beispiel für Brezelsalz oder Hagelsalz gröber ausgesiebt.

Kochsalz als Speisesalz

Kochsalz hat als Würzmittel einer lange Tradition in unserer Ernährung. Umso erstaunlicher ist es, dass es nicht in erster Linie als Lebensmittel beziehungsweise für die Lebensmittelindustrie produziert wird!

Etwa 95% der weltweiten Kochsalz-Produktion dienen als Grundstoff für die industrielle Weiterverarbeitung. In Abhängigkeit zum Anwendungsgebiet werden dem industriell gewonnenen Kochsalz unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Je nach Zusatzstoff wird zwischen Industriesalz als Rohstoff der chemischen Industrie, Gewerbesalz für industrielle und gewerbliche Zwecke, Auftausalz für den Winterdienst und Speisesalz für den menschlichen Verzehr unterschieden. Nur ein schwindet geringer Teil von ungefähr 3% der Kochsalz-Pro landet als Speisesalz in den Küchen dieser Welt.

Da dem Kochsalz während seiner industriellen Herstellung eine Vielzahl für den Körper wichtige Mineralien und Spurenelemente entzogen wurden, sollte man sich – aus unserer Sicht- mit einem unbedachten und regelmäßigen Verzehr von Kochsalz genau auseinandersetzen. Denn die durch die Raffinierung entstandene Reinform von Natriumchlorid existiert in der Natur nicht und kann daher auch nicht vom menschlichen Organismus verarbeitet werden.

Da Kochsalz, als kostengünstiges Salz, jedoch in vielen Lebensmittel zum Zwecke der Konservierung oder als Würzmittel eingesetzt wird und daher durch uns „zwangskonsumiert“ wird, raten wir anstelle der Verwendung von Kochsalz zum Würzen mit Alternativsalzen wie Kristallsalz, Steinsalz oder Meersalz.Weiteres zur gesundheitlichen Wirkung von Kochsalz lesen Sie unter dem Punkt „Kochsalz und Gesundheit“.

Einsatz in der Küche

Kochsalz bietet sich als Speisesalz für den Einsatz im Kochwasser an. Zum Beispiel beim Vorgang des Nudel- oder Kartoffelkochens.

Sorten und Zusätze

Kochsalz wird mit diversen Zusatzstoffen vermischt. Dazu zählen Rieselhilfen damit das Salz keine Klumpen bildet und rieselfähig bleibt sowie gesundheitliche Präventionszusätze wie Jod und oder Flourid. Der Zusatzstoff muss jeweils auf der Packung kenntlich gemacht werden.

Jodiertes Kochsalz wird mit Natriumjodat oder Kaliumjodat (15-25 mg/kg Salz) versetzt. In der Hoffnung der hierzulande jodarmen Ernährung entgegenzuwirken und Jodmangelerkrankungen wie Schilddrüsenerkrankungen vorzubeugen.

Flouridiertes Kochsalz enthält neben Jod bis zu 250 mg Flourid /kg Salz. Ziel der Salz-Flouridierung ist die Vermeidung von Karies, da Flourid die Mineralisierung der Zähne fördert und den Zahnschmelz härtet.

Kochsalz und Gesundheit – Vom „weißen Gold“ zum „weißen Gift“?

Wie zuvor erwähnt werden dem Salz auf dem Weg zum Kochsalz über verschiedene chemische Prozesse 82 der 84 Elemente entzogen, bis lediglich Natrium und Chlorid (Natriumchlorid) übrig bleiben. Somit wird die Energie spendende und neutralisierende Kraft, die dem Salz gerade aufgrund seiner Mineralien und Spurenelemente zugesprochen wird, quasi eliminiert.

Problematisch daran ist, dass Kochsalz als Industrieprodukt, welches während der Raffinierung mit weit mehr als 200 verschiedenen Chemikalien in Berührung gekommen ist, häufig in unserer Küchen und vielen verschiedenen Lebensmitteln verarbeitet wird. Was viele nicht wissen ist, das unser Körper reines Natriumchlorid nicht richtig verarbeiten kann. Es entzieht dem Körper wichtige Mineralien und Spurenelemente, die unserem Organismus infolgedessen nicht mehr zur Verfügung stehen.

Kochsalz und der menschliche Organismus

Vereinfacht kann man sich den Vorgang in etwa so vorstellen: Nehmen wir reines Natriumchlorid mit unseren Speisen auf, versucht der Körper das angriffslustige Natriumchlorid zu neutralisieren. Dabei umhüllen Wassermoleküle das Natriumchlorid und ionisieren dieses zu Natrium und Chlorid. Dieser Vorgang kostet unsere Zellen nicht nur wertvolles Wasser sondern setzt die Ausscheidung der so entstandenen Chlorid- und Natriumionen voraus. Findet dieser Vorgang aufgrund übermäßiger Kochsalzzufuhr häufig statt und kommt der Körper nicht zur rechtzeitigen Ausscheidung, kann es infolgedessen u.a. zu verstärkten Wasserablagerungen, Gewichstzunahme, Cellulite und einer Beschleunigung des Alterungsprozesses der Zellen führen.

Ebenfalls nicht unbedenklich sind die vielen Zusätze im Kochsalz. Dazu zählen Rieselhilfen sowie Jod und Flourid. Medizinisch zwar nicht nicht bewiesen jedoch unter Verdacht stehen diese Zusätze im Zusammenhang mit der Förderung von Alzheimer, Krebs und Allergien.

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